八角学名 Illicium verum Hook.f.(木兰科，八角属) 

别名 八角树(广西)、唛角(广西壮族)、菻香(《中国医药大辞典》)、八角珠(《新本草纲目》)、大料(北方地区通称)、[异名]舶上茴香(《脚气治法总要》)，大茴香(《卫生杂兴》)，舶茴香、茴香八角珠(《本草纲目》)，八角香、八角大茴(《本草求真》)，八角(《本草求原》)，原油茴 (《药材资料汇编》)，大八角(《药材学》)。

[性味归经]辛、甘，温。归脾，肾经。

[功效]温阳，散寒，理气。

[主治]治中寒呕逆，寒疝腹痛，肾虚腰痛，干、湿脚气。

商品名 茴香油、茴油、八角油、八角茴香油、大茴香油、八角 

使用部位 果实、叶片或枝叶。 

味道特征 有强烈的山楂花香气、味甜、性辛温。 

附[文献摘录]

《品汇精要》:主一切冷气及诸疝腹痛。

《医林纂要》:润肾补肾，舒肝木，达阴郁，舒筋，下除脚气。

《本草求真》:大茴香，据书所载，功专入肝肾，凡一切沉寒痼冷而见霍乱，癫疝，阴肿，腰痛，及干、湿脚气，并肝经虚火，从左上冲头面者用之，服皆有效。

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产地与分布 八角茴香原产于广西西南部，和越南东北部。为我国南亚热带地区的特产。本种在我国适宜的栽培区域，系北纬23°~25°30'之间，属中亚热带南缘和南亚热带北缘地区海拔300~800m低山丘陵地带。主要分布于广西、广东、云南、贵州等，福建南部和台湾有少量栽培。

此外，广西东北部的灌阳与湖南南部的道县交界处海拔700m 地带的山区，有八角与木荷、铁杉、福建柏等混生天然林的发现。浙江天目山亦有野生八角茴香、但属另一个种、四川亦有栽培种、供庭园观尝。安徽滁县琅玡寺院中也有数株。国外，除越南北部有一定种植面积外，世界其余地区也积极引种和发展。

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北宋人苏颂称八角为“舶茴香”，说明当时中原人见到的是从越南进口的“洋货”。南宋时在广西当官的范成大发现广西江州也出产八角，他在《桂海虞衡志》中记载，当时北方人把南方贩运来的“八角茴香”作为喝酒时嚼的零食。明清时期，八角成了南北各地广泛使用的香料，至今中国还是世界第一大八角出产国和消费国，各种炖肉、卤肉中常常用到这味“大料”。除中国以外，八角茴香也是南亚、东亚和东南亚众多国家烹饪常用的调味料之一，在越南、印度、菲律宾种植较多，通常用于在炖菜或焖菜中去腥增香，也是印度咖喱的主要成分。八角茴香在马来西亚烹饪中的应用可以追溯到16、17世纪。当时，印度商人把古吉拉特邦和印度南部的菜肴带到了马来西亚。莉齐·柯林汉姆写道，在那里，“印度混合香料是用中国商人带来半岛的八角茴香发酵的”。把八角茴香加入印度比尔亚尼菜中是印度南部独特的烹饪手法，尤其是在安得拉邦附近-一海得拉巴的大部分食谱中都会用到八角茴香不过，八角茴香也深入某些混合香料中，比如伦敦的高档餐厅肉桂俱乐部所使用的混合香料。八角茴香还是越南牛肉河粉的高汤中必不可少的调料。

荷兰东印度公司的领航员威廉·斯豪滕是第一个绕过合恩角的人(他用自己的出生地--荷兰城市合恩为这里做了命名)，并于1616年第一次前往爪哇和香料群岛的途中遇到了八角茴香-他称之为“badiane”，即八角茴香的波斯语名称:它尝起来很像茴芹，由此也被称为“西印度群岛的茴芹”，尽管其外表和结构与茴芹大相径庭。

1578年，英国航海家托马斯·卡文迪什(Thomas Cavendish)首先从菲律宾带了一些八角回到欧洲，此后欧洲人长期以为这是菲律宾的特产。17世纪，英国人把八角放入茶、水果蜜饯中调味，法国的一些茴香酒中也用到八角，就像运用其他香料一样使用它，为葡萄酒、啤酒和糖果调味(不过，它似乎并没有被用于烹饪热菜)。尽管它和味道更甜、气味更香的茴芹很像，两者从植物学方面来讲却并不相干。令人感到意外的是，八角茴香和水果搭配在一起非常美味，尤其是例如菠萝之类的甜味水果，还能为饼干、蛋糕和巴伐露斯果冻之类的奶油甜点增添一股辛辣的味道。由于价格比茴芹低廉，八角茴香逐渐代替茴芹，成为制作茴香酒等以茴芹为基础的利口酒的原料。

21世纪初，八角茴香又有了新的救死扶伤的角色:莽草酸的主要工业来源。莽草酸是奥司他韦(俗称达菲)药物合成过程中的一种复合物。2005年，罗氏公司大量运用八角茴香制作这种感冒药，以至于全世界出现了八角苘香短缺的局面。但是近代以来辛辣而清苦的八角在欧洲已经很少使用，只有喜欢尝试各种香料的南欧人偶尔食用，目前在法国、意大利、摩洛哥有少量种植。

尽管纽约和洛杉矶等城市都聚集了大量的中国人口，但作为中国香料之精髓的八角茴香在美国却花了一段时间才开始受欢迎。八角茴香从1971年才开始进口美国。那一年，理查德·尼克松结束了美国与中国大陆之间长达21年的禁运规定。

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植物学形态 八角茴香是常绿乔木、高达20米，树皮呈灰色至红褐色。枝密集。叶互生或集生、革质、倒卵状椭圆形、椭圆形或椭圆状披针形，一般长6~12厘米，宽2~5厘米，叶上面深绿色，光亮无毛，有透明油点，下面淡绿色，披疏毛。花单生于叶腋，有花梗；萼片3片，黄绿色;花瓣6~9片，淡红至深红色:雄蕊15~19枚；心皮8~9个;胚珠倒生。花期在春、秋季，果期秋季至翌年春季。八角果实形状奇特，为聚合果，呈齿轮状，每只果实由7~9个果荚组成，多由8个蓇葖组成，呈放射状排列于中轴上，故名“八角”，又因为香味清苦、微辣，介于 小茴香和甘草之间，又称八角茴香、大茴香(在某些地方，大茴香指的不是八角而是茴芹籽)、大料。每个果长1~2厘米，宽0.3~0.5厘米，高0.6~1厘米；外表面呈红棕色，有不规则皱纹，顶端呈鸟喙状，上侧多开裂；内表面淡棕色。平滑，有光泽；质硬而脆。八角果实的果梗长3~4厘米，连于果实基部中央，弯曲，常脱落。果实中的每个果含种子1粒，扁卵圆形，长约6毫米，红棕色或黄棕色，光亮，尖端有种脐；胚乳白色，富油性。八角果实气芳香，味辛、甜。每年第一次开花所结的果实称为'春八角”，第二次开花结的果实称为“秋八角”。秋八角肥壮饱满，皮红色，气味浓郁，品质较好。

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鉴别 八角属植物中有两种极毒品种，名为莽草和厚皮八角，不可食用，它们产于我国长江下游一些地区。其形状类似食用八角，角细瘦而顶端尖，一般称为“野八角”。野八角的果实小，色泽浅，呈土黄色，入口后味苦，口舌发麻；角形不规格，呈多角形，每朵都在8个角以上，有的多达13个角。所以八角在食用时，一定要鉴别真伪，切勿混淆误食，否则有危险。

市场上八角的伪品主要有:木兰科植物红茴香的干燥果实；木兰科植物莽草的干燥果实；木兰科植物野八角的干燥果实；木兰科植物短柱八角的干燥果实。感官鉴别(1)红茴香红茴香果实通常由7~8个较瘦小的果组成，单一果呈小艇状，长约1.5厘米，宽0.4~0.7厘米，先端渐尖，略弯曲，果皮较薄，具浓郁的香气，味先微酸而后甘。(2)莽草 莽草果实通常是由10~13个果组成的聚合果，单一果呈小艇状，长1.5~2厘米，宽0.8~1.2厘米。莽草果实先端有一较长而向后弯曲的钩状尖头。果皮较薄，果梗长3.5~6厘米，味淡，久品尝有麻舌感。(3)野八角 野八角果实通常由10~14个果组成，单一果呈不规则广锥形，长约1.6~2厘米，宽0.4~0.6厘米。野八角果实先端渐尖，略弯曲，果皮较薄，果梗长1.5~2厘米，味有麻辣感。(4)短柱八角 短柱八角果实由10~13个果组成，单一果呈小艇状，长约1.8~2.3厘米，宽1.5~1.8厘米，短柱八角的先端急尖，顶端不弯曲，果皮略厚，微臭，味略苦、辣、麻舌。

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特征 八角茴香果实和叶均含挥发油，并带甜味。油中主要成分为大茴香脑、黄樟油素、大茴香醛、茴香酮。香辛料采用的是八角茴香干燥的种子，所用形态有整八角、八角粉和八角精油。应注意的是，八角由种子和籽荚组成，种子的风味和香气的丰满程度要比籽荚差。八角的特殊香气浓郁而强烈，滋味辛甜，很像茴香和大茴香。而八角跟洋茴香都含有茴香脑的精油成分。与小茴香相比，除了香气较粗糙、缺少些非常细腻的酒样香气外，与小茴香类似，为强烈的甜辛香；八角有甘草的味道，味道也与小茴香相似，为口感愉悦的甜的茴香芳香味。而且尝起来滋味温热。吃下去，除了辛辣甘甜的滋味，口腔还会微微发麻，余味则清新怡人。八角茴香油的理化性质 编号为 2096。CAS编号为8007-70-3。八角果实、叶均含挥发油、脂肪油(果实约含22%)、蛋白质、树脂、糖等。茴香油的含量:鲜果约2%～5%、干果约8~13%、鲜种子约1.7~2.7%、鲜叶约0.3~1.1%。茴香油在20℃以上时，为无色透明或灰白至淡黄色油状液体,微溶于水，可溶于3倍90%的乙醇、乙醚及三氯甲烷中。低温天气常会凝固呈结晶状，具有山楂花的浓烈香气、并带有甜香味。八角脱皮种子中含55%固定油，这种油的皂化值为194.5，碘值为88.4，乙酰值为8.4。主要脂肪酸是油酸(63.2%)、亚油酸 (24.4%)、硬脂酸(7.9%)和肉豆蔻酸(4.4%)。不同产地的理化指标不同。苏联从越南进口原料生产的八角茴香油的性质:相对密度(对水)(20℃)0.9750~0.9791，折光指数(20℃)1.552~1.554，凝固15~17℃，茴香脑含量94~98%。

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八角油主要成分为茴香脑(Anethole),系为两种异构体,即反式茴香脑(熔点21.4℃，沸点81~81.5℃/2.3mmHg)和顺式茴香脑(熔点22°沸点79~79.5℃/2.3mmHg)的混合物。一般果油茴香脑的含量比叶油多，约85~95%以上，(但据昆明报道:昆明西山所产的八角叶油茴香脑含量都达95%)。其次是黄樟油素(safrole)、茴香醛(Anisaldehyde)具有独特的香味，甜香、花香、山楂香气，是八角香气的重要来源。茴香酮(Anisylacetone)、茴香酸(Anisicacid)甲基胡椒酚(Methylchavicol)具有强烈的龙蒿香气，味甜。蒎烯、水芹烯、柠檬烯具有柑橘气息、1,8-桉叶油素，3,3-二甲基烯丙基-对-丙烯基苯醚等，这些成分共同构成了八角的特殊风味。

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八角精油可以其干燥种子为原料经水蒸气蒸馏法提取，得率约8%。八角精油为无色至淡黄色液体，没有八角油树脂这种产品。整八角和八角精油是FEMA允许使用的食品风味料。八角油大量用于含酒精饮料，也广泛用于糖果类香料，特别是用于一些药物和口腔卫生用品的加香。仅少量用于天然香精调配，如樱桃香精。八角茴香香精 star anise flavor 又称八角香精；茴香香精；大茴香香精。配制时常用香料有大茴香油、乙基麦芽酚、乙基香兰素、乙酸戊酯、乙酸异戊酯、乙酸丁酯、丁酸戊酯、戊酸戊酯、苯乙酸乙酯、苯乙酸苯乙酯等。配方示例(%)大茴香油85、乙基麦芽酚2、乙基香兰素2、戊酸戊酯 10、苯乙酸乙酯1。用于食品、饮料等加香，也可作饲料加香用，偶尔用于空气清新剂等日用品。

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烹调应用 通常用于制作香口浓厚的鱼及肉类菜肴调味，有去腥、膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲，解腻和赋香作用。与葱、姜、蒜、花椒、桂皮等香料联手使用，会产生硫化酚类等香味物质，使鱼或肉类更加醇香。炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分溶入肉内，使肉味更加醇厚丰富；即使在烹调某些素菜时，若加入一粒八角，就会出现犹如荤菜般的浓郁芳香，如“砂锅白菜豆腐”、 “煮毛豆”等。做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味；在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。八角和马铃薯、胡萝卜等根茎类食材是绝配，尤其是胡萝卜。浓重的八角盖过胡萝卜本身的特殊味道，加上葱、姜、蒜等调料，正好引出胡萝卜的甘甜香味。事实上，平日里炖个肉腌个泡菜什么的，都少不了八角的参与。剥一颗葱，拍一块姜，随意地丢进两枚八角，一会儿的工夫，锅里就会飘出柔和的香气。八角在卤水中的超然地位，几乎就没别的香料可以代替。使用中八角的使用量相对较大，以50千克的水为或汤为例，一般需要添加八角50克左右。仔细品尝可以发现，八角所释放出来的味道中隐隐有一丝香甜味，当它在卤水中释放出来以后，不仅可以融合诸味，而且还是优质卤水里不可以缺少的成份。当然了，八角在卤水中释放的速度虽然不慢，但还是以打成粉末再熬制为好。可广泛用于多种烹饪原料及酱、煮、焖、炖、烧等菜肴中。同时又是五香粉、十三香、咖喱粉等复合香辛料的主料之一。用量:每500克猪肉添加0.4~10克，牛肉添加1~3克，羊肉添加1~4克，兔肉添加1~2克，鸡肉添加1~2克，鸭肉添加0.2~2克，水产品添加0.5~3克。在欧洲，大茴香会拿来替蛋糕、面包、小饼干和甜的水果料理等调味。大茴香可以帮黑麦面包、北欧风炖猪肉以及根茎类蔬菜调味。葡萄牙人在煮栗子时，会在沸水中加入少量大茴香，就能煮出有细致优雅香气的栗子。所有坚果中，无花果跟大茴香可说是天生绝配。在美国加利福尼亚州，有一种蛋糕用了很多切碎的无花果干跟杏仁，就是用大茴香调味。在意大利，一种称作“salami”的无花果干配上综合水果干，就是用大茴香和大茴香植株--洋茴香来调味。在地中海沿岸地区，大茴香是炖鱼时常用的调味料。大茴香的精油，是制作餐前开胃酒和利口酒，例如茴香烈酒、茴香酒、茴香甜酒的必备品。在中东和印度，大茴香主要会用在面包和咸味菜肴中。印度的厨师会先烘烤大茴香的种子，让大苘香的香气散发出来，再加入蔬菜或鱼香咖喱中。不然，就会用热油，迅速爆香大茴香种子，再拿去当作兵豆的装饰配菜。此外，大茴香可以帮助消化，所以将大茴香配上槟榔叶、坚果以及其他香料之后，就是一种传统在餐后食用助消化的“paan”。在摩洛哥和突尼斯，当地人会用大茴香帮面包调味。在黎巴嫩，大茴香用在有馅的炸面团和以香料调味的卡士达酱中。大茴香的叶片可以用在沙拉中，或是当作胡萝卜、甜菜根、欧洲防风草和鱼汤的盘面装饰。

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日用化学品广为应用的调香剂  从八角枝叶和果实燕馏提取的挥发性茴香油，用于单离大茴香脑，再合成大茴香醛和大茴香醇。这些单体香料广泛用于香水、牙膏、牙粉、香皂等香精中，也可用于糖果和酒类生产中，用量较大，出口量多。八角种子榨取的脂肪油还可供制肥皂之用。总之，八角在食品工业、酿造工业、饮料业、日用化妆品和制药工业中均有广泛用途。营养价值 八角果实芳香油不但具有独特香气，还具有促进消化、缓解胃肠不适等功效。挥发油中的茴香脑等成分，能够刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，从而改善消化不良、胃痛等症状。八角茴香油还含多种氨基酸和多糖，这些成分对于维持人体正常的生理功能具有重要作用。氨基酸是构成蛋白质的基本单位，而多糖则具有增强免疫力、抗肿瘤等生物活性。八角茴香中含有一定量的维生素，如维生素A、维生素C等，这些维生素对于维持人体正常的代谢和免疫功能至关重要。此外，八角茴香还富含多种矿物质，如钙、铁、锌等，这些矿物质对于维持骨骼健康、促进血液循环等方面具有重要作用。药用价值及药理作用 茴香油在制药工业中是合成阴性荷尔蒙己烷雌酚和抗癌药物“派洛克萨隆”的主要原料。果实供药用。有开胃下气。温肾散寒。止痛、杀菌和促进血液循环的作用，可用来后治胃寒呕吐，气逆，胃寒、肾虚、腰痛、膀胱虚寒、疝气腹痛、脚气病、神经衰弱，消化不良和疥癣等。此外，以茴香油制取的大茴香醛，可作为无氰电镀的添加剂，减少残毒，提高电镀的质量。八角的药理性能为辛、温，能起温中散寒和理气的作用:(1)八角所含有的挥发油和茴香脑具有刺激作用，能促进胃肠蠕动。缓解腹部疼痛，并能增强呼吸道分泌作用，可用于祛痰刺。(2)乙醇提取物在体外对革兰氏阳性细菌(金黄色葡萄球菌、肺炎球菌,白喉杆菌等)和对革兰氏阴性细菌(枯草杆菌、大肠杆菌、霍乱弧菌、伤寒、副伤寒及痢疾杆菌等)以及对皮肤常见致病性真菌均有较强的抑制作用。出口创汇商品 八角茴香(果实)和茴香油在国内外市场上占有重要的位置，长期来一向是我国重要的传统出口商品之一。早在1897年我国就有茴香油远销法国、意大利、西班牙、土耳其、希腊等国和美洲。60年代前，国际上200kg的八角果可换回一吨化肥，2500kg可换回一辆载重汽车,110吨能换回一部旋转塔式的起重机等。近几年来,八角果的价格由原来的1~1.4元/kg提高到现在7~7.6元/kg(收购价)茴香油24元/kg，外销40美元/kg。广西龙泽县那曳地区，八角的经济收入，占整个农林经济收入的60%以上。说明种植八角对国家创汇、开发山区、加速山区经济发展，促进工农业生产，增加农民经济收入都有积极和深远的意义。绿化观赏树种 八角树是常绿阔叶林树种，树龄可达百年之久，适于山坡丘陵绿化，对保持水土、涵养水源和调节气候，均有良好的作用。八角树体富含芳香油，能挥发芳香气味，花色粉红至深红色(也有白花和黄花)，花期长，树冠塔形优美，可作花圈、庭院等环境绿化、美化、香化的观赏树种之用。此外，八角树材，淡红褐色，纹理直，结构细，质轻软，不仅芳香，而且不受虫蛀，可供制家俱、箱板等优质用材。综上所述，八角在调味、药用以及其他方面都有着广泛的应用价值。但请注意，虽然八角具有多种功效和作用，但过量食用也可能导致上火或其他健康问题。因此，在食用八角时应适量控制，并根据个人体质情况合理搭配其他食材或药物。同时，对于孕妇、阴虚火旺者等特殊人群，应谨慎食用八角或在医生指导下使用。（文/小林） 本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请点击举报。